히레카츠(안심돈가스)가 붉은색을 띄는 이유?

임신했을 때 한 돈가스 전문점에서 돈가스를 먹은 적이 있습니다. 근데 당시 돈가스 고기 색이 붉은걸 보고 안 익은 것은 아닌지 놀라서 사장님께 왜 그런지 물어봤어요. 혹시 잘 못 먹고 탈나면 안 되니까요. 굉장히 몸조심 했을 때였거든요. 근데 주인분의 대답은 명확하지 않았습니다. 왜 그런지 모르겠다고 고기가 그렇게 들어온다고 손님들이 물어봐서 본인도 고기 들어오는 곳에 물어봤다며. 개운한 답이 아니었기에 저는 그날 돈가스를 거의 남기고 나왔습니다.


그리고 얼마 전 다른 돈가스 전문점에 갔었는데 그 곳에 이런 스티커가 테이블마다 붙어 있더라고요.

왜 히레카츠(안심)는 붉은색을 띄죠? 이유는 마이오글로빈 때문! 마이오글로빈 함량이 높아 진한 육색을 가진 안심 부위는 조리시 가해지는 열로 메트마이오글로빈으로 전환되면서 적갈색육을 띠게 됩니다. 지극히 정상적인 현상이므로 안심하고 드세요.

당시 제가 궁금했던 부분을 아주 깔끔하게 설명 해 주고 있었습니다. 마이오글로빈이 뭔지 모르지만 정상적인 현상으로 안심하고 먹으란 한마디가 눈에 확 들어왔습니다. 이 말만 들었어도 그날 돈가스를 남기지 않았을 텐데, 맛있게 먹었을 텐데 하는 생각이 들었습니다. (사실 그때 사장님은 일하시는 분들과 맥주를 마시고 계셔서 분위기가 믿음직스럽지가 않았고, 훗날 그 근처에 가 봤더니 음식점은 없어졌더군요.)

여러분은 히레카츠의 속이 빨간 이유 아셨나요? ㅎ